더덕 영양 및 효능 손질 보관법

더덕은 사포닌이 풍부하여 쌉싸름 한 맛이 나고 독특한 향이 강합니다. 기관지 질환 완화, 동맥경화 예방, 혈당조절 등에 효능이 있다

1. 더덕의 개요

-구분 : 자연산 더덕(산더덕), 재배더덕(밭더덕)

-효능 : 더덕에는 혈관질환과 암예방에 효과가 있는 사포닌이 다량 함유되어 있다. 또한 흉통, 천식, 고혈압, 콜레스테롤제거, 염증치료, 피부해독, 영양강장을 동반한 기침이나 가래에도 효과가 있다.

-열량 : 100g당 78kcal

-음식궁합 : 더덕은 알칼리식품으로 고기와 함께 먹으면 고기의 산성 성분이 중화되어 궁합이 좋다.

-활용 : 생채 구이 등에 활용

-분류 : 채소>산채류

-주요 생산지 : 강원도 정선, 횡성, 홍성, 평창, 경기도 가평, 양평, 남양주, 시흥, 파주, 충북제천

-유사재료 : 도라지, 잔대

-특징 : 삼류 특유의 쌉싸름한 맛이 특징이며. 흰색 속살을 가지고 있으며, 미네랄이 풍부하여 결대로 쉽게 갈라지는 특성을 보인다.

 

2. 더덕이란

더덕은 식이섬유가 풍부하고 식감이 좋아 산에서 나는 고기라고 불립니다. 자연산 더덕과 재배된 더덕으로 나눌 수 있는데 자연산 더덕은 재배한 더덕 보다 향과 약효가 좋지만 가격이 비싸고 수급이 일정하지 않아 재배한 더덕을 많이 사용한다.

예로부터 산더덕은 산삼에 버금가는 약효가 있어 산삼이라 불렸다. 인삼이나 산도라지와 비슷해 보이지만 맛은 다르다.

더덕은 예로부터 도라지보다 향이 좋고 담백하기 때문에 훨씬 더 귀하고 고급스러운 식재료로 이용했다. 어린잎은 삶아서 나물로 먹거나 쌈으로 먹으며 뿌리는 장아찌, 생야채, 자반, 구이, 압착조림, 술 등 다양한 용도로 쓰이며 각각의 맛이 다르다. 특히 더덕은 검은깨, 고추장과 잘 어울린다. 더덕은 지방과 단백질이 부족한 경향이 있는데 흑임자가 이를 보충해 주고

고추장이 더덕의 쓴맛을 완화시켜 주어 먹기 좋다.

 

3. 더덕의 영양과 효능

더덕은 칼, 철분, 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 알칼리성 식품이다. 고기와 함께 섭취하면 고기의 산성성분을 중화시켜 궁합이 잘 맞는다. 또한 더덕에는 혈관 질환과 암예방에 효과 있는 사포닌이 다량 함유되어 있다. 사포닌, 칼슘, 철분이 풍부하여 피로해소에 좋으며 흉통을 동반한 기침이나 가래, 천식 고혈압 콜레스테롤 제거, 염증치료, 피부해독, 강장작용에 효과 있다. 더덕의 주성분 중 하나인 이눌린은 혈당 조절에 도움을 주는 천연 인슐린이라 한다. 더덕 잎에는 페놀, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 함유되어 있어 노화와 암 예방에 효과가 있다. 최근 더덕이 항비만과 간기능 개선에 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다.

 

4. 더덕 손질법

구입 후 흙을 씻어내고 껍질을 제거한다. 껍질을 불에 살짝 구우면 쉽게 벗겨질 수 있으며 필링칼은 속쌀을 깎아내기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다. 세로로 긴 칼집을 만든 후 과일을 깎듯이 돌리면 껍질을 조금 더 쉽게 제거할 수 있다. 

더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹기 때문에 물에 오래 담가 두지 않는 것이 좋다. 껍질을 벗겨 소금물에 잠시 담겨두면 사포닌 성분을 보호하면서 쓴맛을 줄일 수 있다. 더덕의 섬유질이 질기므로 밀대로 두르리거나 밀면 섬유질이 부드러워져 먹기 편하다.

 

5 더덕보관방법

더덕 보관 시 더덕이 얼지 않도록 주의해야 한다. 온도는 10도씨 정도가 가장 좋으며 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 보관하면 비교적 오랫동안 건조하지 않고 보관할 수 있다. 더덕은 껍질을 제거한 후 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋으며, 나머지는 건조하여 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 건조할 때는 더덕을 밀대로 잘 눌러 평평하게 만든후 2~3일  정도 햇볕에 말린후 다시 일주일 정도 그늘에서 건조시킨다. 그후 신문지에 잘 싸서 비닐봉지에 넣어 냉장고나 냉동고에 보관 하면 된다. 더덕은 술을 만들거나 청을 만드는데 상용할 수 있다. 하지만 이 과정에서 더덕 고유의 풍미가 많이 사라지므로 가급적 빨리  먹는 것이 좋다

 

6. 더덕 고르는 방법

더덕을 고를 때는 흰색이고 뿌리가 굵고 줄기가  곧은 것을 고른다. 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 짧지 않은 것이 좋은 더덕이다. 쪼개면 흰 과즙이 많이 나오며 심이 없고 부드러운 것이 좋고 

머리 부분은 1cm 이하의 짧은 것이 좋다. 중국산 수입더덕이 늘고 있는데 중국산 더덕은 두껍고 울퉁불퉁하며 향이 약하고 머리가 2~3cm로 길며 주름이 많고 골이 깊어 구분을 잘해서 구입해야 한다.